而行桃花流水鱖魚肥
一方水土養一方人。相约向春
家鄉菜不僅是安徽一道風味，更是而行一段曆史，一種文化。丨庐在漫長的阳好鱼方時光浸潤中，它早與鄉土、食光食肆守本鄉情，徽黄以及勤勞、臭桂初心堅韌等“地域氣質”混合在一起，相约向春成為難以忘懷的安徽鄉愁記憶。
早春三月，而行桃花流水鱖魚肥。丨庐周曉梅打造的阳好鱼方“徽黃臭桂魚”店肆內，過往食客絡繹不絕，食光食肆守本這口時間沉澱下來的徽黄鹹鮮美味才下舌尖、又上心頭。
講述“光陰故事”
推廣地方菜係
青磚黛瓦馬頭牆，飛簷翹角花格窗……在廬陽區肥西路上，一個古色古香的徽派門頭在沿街店鋪門麵的“大眾臉”中，顯得格外亮眼，這裏就是徽黃臭桂魚肥西路店。
圖| 徽黃臭桂魚
徽黃臭桂魚的故事從大排檔開始，雖然隻有五六張桌子，卻承載著創始人周曉梅“奮鬥出美好生活”的期待。起初，大排檔是以自己的拿手菜為招牌，主打家常土菜。
隨著生意越來越大，周曉梅開始越來越多走到外麵，每到一處，總有當地人大力推薦最具特色的地方菜，其中不乏曆史悠久、具有人文底蘊的菜品。
時隔20多年，周曉梅還記得當年的觸動，“從在餐館打工到自己開飯店，我們很少向客人推薦本地菜，相反，常把粵菜、川菜、杭幫菜當做餐單亮點。”她決定，從自己的飯店開始改變。
圖| 徽黃臭桂魚
起初，周曉梅對徽菜並不了解，可她身上有股不畏難不怕苦的拚勁，不達目標不休不止的韌勁，“不懂就學唄”。請教老前輩，到圖書館去翻閱書籍……周曉梅不僅要了解安徽的地方菜，還要深挖背後的曆史人文底蘊。
一次去外地交流學習，和當地同行因臭桂魚的歸屬起了爭執，這讓周曉梅很是不服和氣憤，決定在合肥開一家徽菜館，位於廬陽區蒙城路的徽黃臭桂魚總店自此誕生。“作為中國八大菜係中的一大菜係，徽菜的存在感有點低，別說外地人，就是本地人也未必了解。我要做臭桂魚，推廣徽菜，讓徽州特色美食廣為人知。”
一方小小食肆，承載著美食推廣的大“野心”。
曆經“大浪淘沙”
化為無窮滋味
在綿長的食物記憶中，各具特色的菜係相繼湧現，其中，發於唐宋興於明清的徽菜，經過曆代徽廚的兼收並蓄，形成獨樹一幟的飲食文化。臭桂魚，正是徽菜的代表菜色之一，也是發酵食物中的名饌佳肴。
可起步比預想的還要艱難。很多客人對臭桂魚有誤解，認為這種鹹醃貨一定用的是死魚，不新鮮。事實上，聞著臭吃著香的臭桂魚最講究一個“鮮”字，既要求食材新鮮優質也要求味道鮮美。周曉梅決定，一反臭桂魚紅燒、香辣的傳統燒製方法，改用清蒸。
圖| 清蒸臭桂魚
清蒸，是中國人最經典的烹飪方式，不僅原汁原味，最大限度地保持食物外形，對食材的品質要求也更高。在人們的普遍認知中，唯有最新鮮的食材，才足以清蒸。
徽黃臭桂魚用的桂魚，全部采自長江流域，新鮮魚醃製。無需繁瑣的配料和步驟，隻要用食鹽將魚身內外塗抹均勻，一條條、一層層，碼放在木桶裏，壓上一塊重石，靜待發酵——隨著時代的發展，醃製臭桂魚有了更節約成本的“水醃版”，但是幾經嚐試之後，徽黃臭桂魚還是選擇了傳承古法的木桶醃鮮，這也是“最徽州”的做法。
為了確保臭桂魚的“正味”，周曉梅堅持在黃山醃製，“是徽州的山水、氣候，成就了臭桂魚的美味。要想吃正宗的臭桂魚，必須在黃山當地醃製。”徽黃臭桂魚在黃山建設了醃製工廠，並設立了物流專線。
圖| 徽黃臭桂魚
即便一切做到了極致，但客人對臭桂魚依然不太買賬，第一家店鋪長期虧損，難以維持。想過放棄，但周曉梅的“徽菜推廣夢”促使她堅持下來，不斷從自身找原因。
擔心品質？我們“透明作業”！口味不喜歡？那就再改良！食鹽配比、醃製時間、翻幾次身、解凍過程、燒製方法……周曉梅拉著廚師長，一次又一次反複試驗，力求在不失本味的基礎上，開發出顧客最喜歡的口味。那一年多，試驗用的臭桂魚至少上千條。
圖| 藤椒臭桂魚
曆經“大浪淘沙”，現在，徽黃臭桂魚保留了清蒸、藤椒、麻辣三種口味，無論如何燒製，都是同樣嫩滑鮮香。夾起的每一筷子，都可以看到明顯的蒜瓣肉，白玉色的魚肉放入口中，由單純的鮮美轉化為豐富的滋味和無窮的回味。
潛心篤誌
打造地道“徽味”
旅遊帶“伴手禮”不稀罕，但是，臭桂魚的“伴手禮”，你見過嗎？多年前，徽黃臭桂魚在合肥率先開發了菜品伴手禮，原因無它，“希望外地來的食客能把臭桂魚帶回去，送給親友，真正讓徽菜走得更遠更廣更深入人心。”
除了臭桂魚，“徽黃”還有很多膾炙人口的徽菜，例如：黃山竹筍、毛豆腐、徽州臘味、黃山葛粉等，每一味都讓食客嘖嘖稱讚。地處廬陽、擁抱合肥，與本地人的口味融合也必不可少，徽黃臭桂魚成立了專業的研發團隊，以精益求精的態度對菜品進行精心打磨，最終成就了“舌尖上的美食”，成為食客記憶深處的家鄉風味。
圖| 麻辣臭桂魚
周曉梅正在將更多的“徽味”搬到店裏，一根木柱、一張石桌、一個擺件等都是從黃山“淘”回來的，她計劃將更多的徽文化元素“植入”飯店，為食客奉上“品徽州美食，賞徽州文化”的一站式沉浸體驗，樹立業界標杆。
時光書寫，歲月吟唱。不論曆史如何驚心動魄，落於食物之上，便是不動聲色的簡單。多年來，徽黃臭桂魚潛心篤誌，讓地道徽菜撫慰來往食客胃府，令“廬州滋味”、徽州文化在舌尖綻放。
